I Prosciutti

I Prosciutti

La qualità e l'esperienza

Pan e muzzarell' presenta la sezione dedicata ai prosciutti tipici di alta qualità. Marche stellate di alto rango, premiate da Gambero Rosso, osannate da Repubblica e portate avanti da Pan e Muzzarell' fanno della nostra attività un punto di riferimento per l'eccellenza.

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Pan e Muzzarell'
Creazioni Genuine

Di seguito un elenco dei prodotti tipici più gustati e premiati della categoria prosciutti

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I Doc

I migliori prosciutti della categoria
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Culatello di Zibello

Salume di Parma e catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna.
Viene prodotto a partire dalla coscia di maiale, decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano,così da conferirle la caratteristica forma "a pera"
Si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia e quindi per ottenere un culatello bisogna "smontare" una coscia, rinunciando a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore, ne spiegano il costo particolarmente elevato.

N.B.
Per la produzione dei culatelli viene utilizzata solo carne di suini adulti pesanti nazionali italiani, gli stessi usati per la produzione dei prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.

La lavorazione è particolare: può avvenire solo in una determinata zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa Parmense è avvolta dalla nebbia e dal freddo, e per questo, il culatello, viene chiamato il “Re delle nebbie”.

Importantissime sono le fasi di salatura e di investitura,cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari.
La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

Oggi il Culatello è il salume più prestigioso di tutta la tradizione alimentare italiana, il più difficile da produrre e indubbiamente il più prelibato.

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Prosciutto crudo di Parma Delfante (24 mesi)

E'un alimento pregiato, dalle caratteristiche organolettiche e sensoriali di elevata qualità e proprietà nutrizionali che lo rendono adatto a bambini, anziani o sportivi.

Delfante è garanzia di eccellenza:seleziona da oltre 40 anni cosce di prima scelta per la produzione di prosciutto crudo di Parma DOP dal sapore unico.
Punto nevralgico, oltre alle modalità di allevamento, è l’alimentazione dei suini che mira ad ottenere un lento accrescimento, che conferisce alle carni mature un’adeguata copertura di grasso. Il prosciutto di Parma affettato presenta un colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse e il suo sapore è delicato e dolce.

E' proprio l’attenzione riservata alle materie prime che ha posto la premessa per produrre un Prosciutto d’eccellenza che merita la“corona ducale”, simbolo inconfondibile della DOP.
Pur essendo un prodotto dal gusto eccezionale,sono pochi e naturali gli ingredienti utilizzati nella produzione:viene usato solo il sale, sono vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi e non è permessa né l'affumicatura né il congelamento.

La stagionatura è la fase fondamentale per la trasformazione di un prodotto crudo, che subisce cambiamenti chimici e fisici conseguenti alla diffusione del sale, all’evaporazione dell’acqua e alla variazione dell’acidità.
Ovvio che ,come per tutti gli altri prodotti a denominazione di origine protetta, la provenienza italiana della materia prima è essenziale. Il prosciutto di Parma è legato alla sua terra e alla zona geografica di cui porta il nome,dove le condizioni climatiche sono garanzia di una stagionatura naturale perfetta.

Ha inizio con la scelta del suino, che deve aver raggiunto una determinata età e un certo peso e dopo la macellazione, le cosce ritenute adatte vengono marchiate "P.P." e con la sigla del macello e messe a raffreddare per un giorno intero. Successivamente si ha la rifilatura e la salagione,preceduta da un energico massaggio,per smuovere le fibre e ad eliminare eventuali residui di sangue.

La coscia del maiale viene fatta riposare per una settimana in una cella frigorifera, al termine della quale, viene pulita e di nuovo cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita "di secondo sale", dove soggiorna in base al peso per 15 o 18 giorni.
Tolto il sale rimanente, la coscia va spostata in una cella "di riposo" e dopo due o tre mesi, il

prosciutto va lavato in acqua tiepida e pulito con attenzione e dopo averlo asciugato, passa alla fase della "pre-stagionatura" in luoghi appositi.
E'successiva la battitura della coscia, per rendere la forma tondeggiante più regolare possibile e poi con la sugnatura uniforme(un impasto di grasso animale e sale e da pepe e farina di riso.) Adesso il prosciutto è trasferito in cantina, dove si procede al "sondaggio", cioè il foraggio in profondità delle carni che consente di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte.

La fase di stagionatura è delicatissima e importantissima: viene applicato un sigillo circolare con la sigla "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene menzionato il mese e l’anno di inizio della stagionatura, che ha un tempo variabile a seconda del peso dei prosciutti.
Trascorso il periodo di stagionatura il prosciutto viene sottoposto a un altro esame per verificare che le caratteristiche olfattive siano quelle richieste. A questo punto viene impresso il marchio a fuoco della "corona a 5 punte", un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto, che non contiene assolutamente additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo.

Il risultato è un prodotto dalle indiscutibili qualità,prestigio e bontà sulle nostre tavole.

Prosciutto Crudo di San Daniele Levi (24 mesi)

I prosciutti di Levi nascono a San Daniele del Friuli,luogo in cui le condizioni climatiche raggiungono l'equilibrio di umidità e ventilazione che contribuiscono alla creazione di uno dei gioielli della gastronomia italiana: il prosciutto di San Daniele.
E'Levi Gregoris il protagonista di questa produzione:seleziona personalmente le cosce di suino,solo italiano,le sala e le stagiona in modo naturale ed è grazie all'esperienza e ad alla passione che è riuscito a far nascere un prodotto unico, dal sapore dolce e dal profumo che evoca un mix tra tradizione e modernità,mantenendo intatte le antiche origini.
OGGI IL PROSCIUTTO DI LEVI' IN TUTTE LE SUE FORME E PRODOTTI PRESENZIANO SULLE TAVOLE DI TUTTO IL MONDO MA NON SOLO.

E' IL PROSCIUTTO DEI VIP E DELLE PERSONALITA' PIU' FAMOSE VISTO CHE E' STATO PROTAGONISTA ANCHE DELLA TAVOLA DELLA CASA BIANCA E DEL PRESIDENTE DEGLI U.S.A.

E'un prodotto naturale:grazie al sale e a una condizione ottimale di temperatura/umidità/ventilazione, si conserva perfettamente senza l’utilizzo di alcun conservante e tecnica e modalità di stagionatura contribuiscono a determinare il gusto,la morbidezza,il profumo del prosciutto.ll prosciutto di San Daniele,per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità,è indicato in qualsiasi dieta ed è fonte di proteine nobili e di alta qualità,di vitamine (in particolare: vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina PP)e di minerali( fosforo, lo zinco ed il potassio.)

E'un prodotto ITALIANO:infatti cosce devono provenire esclusivamente da maiali nati e allevati in dieci regioni del centro-nord Italia gli allevamenti rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti a controlli.Importante ruolo gioca I'alimentazione dei suini: seguono una dieta prevista dal Disciplinare di Produzione del Prosciutto di San Daniele, a base di cereali nobili e siero di latte.

I metodi di allevamento rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti a costanti controlli.

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Le cosce fresche dopo il controllo preliminare di conformità, devono essere conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra –1°+3°C al fine di rassodare la carne e successivamente “rifilate” con appositi tagli per favorire la perdita di umidità e per conferirgli la tradizionale forma.

Dopo le prime 24-48 ore,vengono ricoperte con sale marino e mantenute in salatura, per tradizione, un numero di giorni uguale al numero di chilogrammi di peso delle cosce, e si consente la conservazione naturale, il mantenimento dell’integrità del prodotto e ne migliora il gusto. Le cosce sono pressate per far penetrare in profondità il sale e di dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Questa è una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele.

Le cosce salate sono messe a riposo fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in una sala apposita con umidità e temperatura adatte all'assorbimento del sale,che penetra con graduale omogeneità. Dopo il riposo le cosce sono lavate con acqua tiepida, e lo sbalzo termico stimola l’avvio dei processi di stagionatura e la maturazione delle carni.

Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne,evitando che la carne sottostante si asciughi.
Durante la stagionatura vengono operati controlli periodici, fra i quali la battitura, cioè la percussione del prosciutto per valutare la consistenza, e la puntatura, che consiste nell’inserire un osso di cavallo in alcuni particolari punti,per valutare la consistenza, con l’olfatto l’avanzamento della stagionatura e la bontà del prosciutto.

I prosciutti rispondenti a tutti i requisiti del Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi è impresso a fuoco il marchio del Consorzio,e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
Il Prosciutto di San Daniele si riconosce al primo sguardo, grazie ai segni distintivi riportati su ogni prosciutto: l’inconfondibile marchio a fuoco del Consorzio,che garantisce l’esistenza di tutti i requisiti di qualità e la realizzazione dei controlli previsti.

Il risultato è un prodotto dalle indiscutibili qualità, prestigio e bontà sulle nostre tavole.

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Prosciutto di Norcia 24 mesi-(Renzini)

Iniziamo dal dire che il prosciutto di Norcia IGP, è un prodotto diverso dal Parma o dal San Daniele: si tratta di un prosciutto NAZIONALE, di qualità superiore, dal sapore pieno che dà il meglio di sè tagliato con il coltello.
Il coscio di suino pesante adulto, viene rifilato a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera, viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per circa 20-25 giorni a seconda del peso. Dopo il periodo di salatura si lava con acqua a 30-40C° e si fa asciugare in stanze ventilate e calde. Passa successivamente nel reparto di prestagionatura e per circa altri 18 mesi in quello di stagionatura.

Ha ricevuto l’indicazione geografica protetta.

La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni .Trascorsi il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi, al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare.

Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti.

Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura I.G.P. a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare.

Emergono qualità uniche:un sapore non salato ma saporito, un aspetto magro ed invitante e caratteristiche nutritive d’eccezione.Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto derivano, dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, ma soprattutto dalla selezione dei capi destinati alla macellazione, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento.

La zona geografica di produzione è caratterizzata da elevate dorsali montuose, che impediscono l'afflusso di aria umida dal mare, e dal prevalere di formazioni calcaree, che consentono la dispersione delle acque piovane: fattori che favoriscono un processo di stagionatura ottimale e naturale. E’ per la difesa di tali caratteristiche che nasce il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

Requisiti essenziali:
Forma caratteristica ‘a pera’,
peso non inferiore ad 8,5 kg,
aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso, profumo tipico, leggermente speziato,
sapido ma non salato,

ricavato da cosce di suini di razze pregiate,elaborato e stagionato nelle zone tradizionalmente vocate dell’alta Valnerina.

Crudo di Norcia,l'Umbriaco-(Renzini)

Renzini ci presenta l'UMBRIACO, il prosciutto crudo IGP di Norcia affinato nelle vinacce e nel vino LUI, rosso IGT pugliese fiore all'occhiello della cantina Albea di Alberobello, Bari.
E'l'incontro tra Alta Norcieria ed il calore dei vini di Puglia a regalarci L'UMBRIACO , espressionie regionalie del Made in Italy enogastronomico, dove si uniscono la tradizione norcina umbra e l’accurata lavorazione di un vino di Puglia.

Dopo la selezione delle migliori cosce di suino nazionale pesante,queste si avviano alla stagionatura, che avviene in Umbria, per 18 mesi all’aria fresca e pulita dei Monti Sibillini,e dopo il disosso, il prosciutto viene ubriacato in Puglia, a bagno di vino rosso ad alta gradazione alcolica e vinacce per 15 giorni. L’aroma penetra quindi nella carne conferendo un profumi intensi e sapore delicato. Anche la superficie esterna è ricoperta dalle vinacce per impreziosire alla vista il prosciutto intero.

E' senza glutine.

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