I formaggi

I formaggi

La qualità e l'esperienza

Pan e muzzarell' presenta la sezione dedicata ai formaggi tipici di alta qualità. Marche stellate di alto rango, premiate da Gambero Rosso, osannate da Repubblica e portate avanti da Pan e Muzzarell' fanno della nostra attività un punto di riferimento per l'eccellenza.

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I-FORMAGGI
Pan e Muzzarell'
Creazioni Genuine

Di seguito un elenco dei prodotti tipici più gustati e premiati della categoria formaggi

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I Tipici

I migliori formaggi tipici della categoria
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Gorgonzola al cucchiaio (Cameri)

l gorgonzola al cucchiaio è reso ancora più morbido attraverso una lavorazione per accrescere la sua cremosità.E' un formaggio da “meditazione” ideale da abbinare alle verdure cotte,da spalmare su pane fragrante,per condire i primi piatti.

Di colore bianco paglierino,con venature verdi dovute al processo di erborinatura.

Novara

Prodotto con latte intero di vacca.

2 mesi

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B61

BLU 61 (casearia Carpenedo)

Prodotto da Antonio e Giuseppina Carpenedo,uniti dal lavoro e dall'amore,e che hanno voluto celebrare il loro 50' anniversario di matrimonio,con la creazione di questo formaggio,BLU 61,che ricorda l'anno della loro unione.
Si è aggiudicato un posto d'onore al concorso ALMA CASEUS 2012 nella categoria”formaggi erborinati”

E'avvolto in una crosta di mirtilli,la cui maturazione viene fatta con pregiato vino passito di Raboso e i mirtilli rossi.

 

formaggio erborinato di latte vaccino,a pasta morbida cremosa,sublime e dalle note aromatiche intense,con sentori di maresca e frutta passita.

3 mesi

Provolone Recco 30 mesi

1 dal maestro casaro Enzo Recco,capace di coccollare il suo “PROVOLONE” e renderlo una SENSAZIONE UNICA,saporito ma non salato,stagionato ma non piccante.E' il clima della località marittima complice di Recco nel conferire speziature a questo provolone di grandissimo carattere.
Ottimo con miele di castagno.

Pasta morbida e profumata,per giungere ad un sapore piccante e leggermente oleoso in bocca.Il risultato è un formaggio immenso,esagerato,dal sapore pieno e sapido,quanto il profumo.La crosta scolora fino a tonalità di rosa antico,i segni dello spago e delle corde si fanno fondi.La pasta lascia piccole gocce o “lacrime”.

Prodotto in provincia di Cremona

latte vaccino

30/40 E 60 mesi

La stagionatura viene effettuata a Formia

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provolone-del-monaco

Provolone del monaco

La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “PROVOLONE DEL MONACO” si riferisce al fatto che i caseari che sbarcavano all'alba al porto di napoli,con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina,per proteggersi dal freddo e dall'umidità,erano soliti coprirsi con un mantello di tela,che era simile al saio indossato dai monaci.Una volta arrivati a napoli,la gente che lavorava alò mercato iniziò a chiamare questi contadini monaci,e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano,Provolone del Monaco.

formaggio semiduro a pasta filata,staginato
Caratteristiche distintive del provolone del Monaco sono:
-forma di melone leggermente allungato,con peso minimo di 2,5 kg e massimo di 8 -crosta sottile giallognola,quasi liscia,con leggere insenature vlongitudinali in corriispondenza dei lacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividon il provolone in un minimo di 6 facce
una stagionatura di almeno 6 mesi
-una pasta di color crema,elastica,compatta,uniforme e senza sfaldature,morbida e con tipiche occhiature.
-Contenuto in grassi non inferiore al 40,5%
-sapore dolce e leggero piacevole gusto piccante,

prodotto nell'area della Penisola sorrentina-Monti Lattari.
La specificità DOP è il risultato di un insieme di fattori tipici dell'area di produzione:caratteristiche organolettiche del latte prodotto dai bovini allevati sul territorio,processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.a razza agerolese è diffusa solo nei comuni di Agerola e gragnano;ha rese molto modeste,ma,di contro,produce un latte di altissima qualità,dovuto anche all'area geografica dei Monti Lattari.

latte crudo

in cantine per un periodo che oscilla dai 4 ai 18 mesi,anche se a 9 mesi raggiunge la sua eccellenza.

Caciocchiato del matese

Sin dai tempi del Regno delle due Sicilie è uno dei formaggi più prodotti e consumati.
I locali di produzione sono cascine in pietra con tetti in legno ,o cantine,per garantire la giusta temperatura(8-15') ed umidità (60-80%)

.

Formaggio a pasta filata, è un caciocavallo do odore gradevole e sapore di latte, giallo paglierino e dai caratteristici fori interni da cui deriva, appunto, il nome. La forma è " a pera", ed è prodotto in varie pezzature.

La crosta è ruvida e bruna.

aree montane del Massiccio del matese

latte di vacca intero,di animali allevati nell'area di produzione

avviene dopo raffreddamento e la salamoia,e dura dai 20-95 giorni per il semistagionato,e da 7 ai 18 mesi per lo stagionato.

cciocchiato-del-matese
caciocavallo-podolico

Caciocavallo podolico

Pare che il nome CACIOCAVALLO sia dovuto al fatto che le provole vengono legate a coppie e fatte stagionare “a cavallo” di un bastone orizzontale.Alcuni ritengono che nacque ai tempi del Regno di Napoli,quando era in uso marchiare il formaggio con un simbolo rappresentante un cavallo,ed ogni caseificio ha un simbolo diverso,per distinguere il proprio prodotto dagli altri nelle vendite dei mercati locali.
Per essere un caciocavallo podolico il formggio deve maturare almeno 15 giorni.

formaggio nobile,dalle qualità organolettiche caratteristiche:profumi complessi,di pascolo e di macchia e ottima persistenza gustativa,dovute alle erbe aromatiche ed ai fiori che ne arricchiscono il latte di elementi nutritivi e aromi di montagna.
Caratteristiche:
-crosta sottile,liscia e bianco paglierina;la superficie può avere insenature dovute ai lacci di legatura
-pasta friabile,omogenea,con lievissima occhiatura,scagliosa se molto stagionata,e gialla se molto invecchiata
-forma tondeggiante,con ingrossamento superiore del collo al quale sono applicate le corde.

na.

Caciocavaollo podolico Campano,province di Salerno e di Avellino.

Solo latte delle vacche podoliche,e solo in certi periodi dell'anno.Questa razza bovina è allevata in pascolo,allo stato brado,al sud d'Italia

avanzata,anche di anni

Castelmagno di alpeggio

1'PREMIO FORMAGGIO DO MONTAGNA
Riconosciuta la DOP da parecchi anni,si distingue nelle tipologie d'Alpeggio e della Montagna.E' reperibile “giovane” ma è da il meglio del suo sapore con la stagionatura. L'utilizzo in cucina è svariato,si presta a molte preparazioni.
Degustato in purezza si suggerisce di abbinarlo ad un vino rosso corposo e invecchiato o dolce.

E'di colore bianco perlaceo e friabile ai minimi della stagionatura,a pasta semidura,diventa ocra con vebature blu-verdstre e più compatto col progredirne.Ha forma cilindrica.La crosta del Castelmagno non è edibile e si presenta sottile e di colore giallo-rossastro,liscia e tendente al rigido.Si ispessisce e diventa rugosa col progredire della stagionatura.La particolare varietà ed il sapore delle erbe presenti nei pascoli,caratterizzati da una flora costituita da graminacee,danno a questo formaggio un sapore davvero unico.

Valle Grana

formaggio prodotto con latte di vacca,addizionato a latte ovino e/o caprino ed è ottenuto dall'unione del latte di due mungiuture.

La stagionatura avviene in grotte umide e naturali in genere di tufo per circa 60 giorni su assi di legno di larice.Si produce per l'intero arco dell'anno,tranne che per la tipologia d'alpeggio che viene prodotta tra Maggio e Ottobre.

castelmagno-alpeggio
caciocavallo-agnone

Caciocavallo di agnone stagionato ( Caseificio di Nucci)

1' classificato best italian cheese 2013 - world chess award 2014

inserito nell'arca del gusto di slow food.

grossa forma a pera,con crosta sottile e dura color nocciola,e che può presentare muffe in caso di stagionatura inoltrata.
La pasta è compatta e con fessurazioni che rilasciano liquido.
Ha profumo intenso e sapore dolce,pastoso,fresco e piccante se molto stagionato.

Agnone,Alto Molise inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T)

latte vaccino.Il paqscolo è libero.Viene prodotto tutto l'anno.

Dopo salatura in salamoia,viene stagionato in cantine di pietra,legate a coppie,dai 3 mesi ai 2 anni.

Pecorino al pistacchio di bronte

E' ottimo abbinato ad un nero D'avola ,Sicilia.

La crosta,non edibile,è bianca e costellata di pistacchi.La pasta è compatta,bianca o

lievemente paglierina,ed ha un gusto eccezionale così com'è,proprio per la sapidità conferita dagli ingredienti di base,soprattutto dai pistacchi.

prodotto tipico siciliano

latte di pecora pastorizzato con aggiunta,al suo interno,di pistacchi di bronte DOP.

il formaggio subisce solo la prima salatura(stagionatura di 10 gg)

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Moliterno al tartufo nero

Ad un certo punto della stagionatura viene inoculato con crema al tartufo nero.

La crosta ha le rigature tipiche del cestino in giunco,in cui viene posta la forma di formaggio.La pasta è bianca con venature di tartufo,saporitoa,decisa,intensa e con leggere note di stalla.
Si presta ad essere un formaggio da tavola o da grattuggia.

E'un formaggio semimaturo.

Casari della Basilicata(Moliterno) e della Sardegna

latte ovino

stagionatura: 120-150 giorni

Parmigiano reggiano ( prodotto di montagna) 30 mesi DOP

ricco di elementi nutritivi, risulta ancora più asciutto, più friabile e più granuloso. E' un alimento indicato per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino, è privo di lattosio e ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi. Altamente digeribile .

Va gustato a scaglie o grattuggiato,e per questo carattere estremamente determinato,si abbina sia con vini rossi di elevato corpo e struttura che con vini bianchi passiti e da meditazione.Ideale con mostarde e composte e con l’aceto balsamico.
La caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta, l’identificazione di ogni forma tramite una placca di caseina, la verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi: solo il Consorzio può apporre i marchi e i contrassegni DOP del Parmigiano Reggiano.

E' UN prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici ubicati in montagna e oltre 1.200 allevatori e per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”.

Requisiti per la certificazione:

- 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna
- più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna - caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna
- selezione qualitativa a 24 mesi con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio
- valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica.

Il colore del Parmigiano Reggiano varia da leggermente paglierino a paglierino.La sua struttura è granulosa, solubile e friabile. Nel formaggio stagionato è caratteristica la presenza di granuli bianchi di aminoacidi della misura di 2-4 mm di diametro.La crosta è naturale, senza alcun trattamento.

E' senza dubbio un prodotto di qualità superiore,dal sapore deciso ma equilibrato,con un aroma intenso e persistente ed una struttura friabile per la delizia dei palati più esigenti. Il buon latte e la lunga stagionatura lo rendono un formaggio straordinario.

comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).

latte,sale e caglio.

Per fare un chilogrammo di Parmigiano servono più di 600 litri di latte di qualità, munto da vacche rosse di montagna alimentate con buon fieno, senza OGM.

30 MESI-BOLLINO ORO:

più ricco di elementi nutritivi, è particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso

con note di spezie e frutta secca.

parmiggiano-30-mesi
parmiggiano-25-mesi

Parmigiano Reggiano ( prodotto di montagna) 24 mesi DOP

La caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta,

l’identificazione di ogni forma tramite una placca di caseina, la verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi: solo il Consorzio può apporre i marchi e i contrassegni DOP del Parmigiano Reggiano.
E' UN prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici ubicati in montagna e oltre 1.200 allevatori e per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”.

Requisiti per la certificazione:

- 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna
- più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna - caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna
- selezione qualitativa a 24 mesi con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio
- valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica.

Il colore del Parmigiano Reggiano varia da leggermente paglierino a paglierino.La sua struttura è granulosa, solubile e friabile. Nel formaggio stagionato è caratteristica la presenza di granuli bianchi di aminoacidi della misura di 2-4 mm di diametro.La crosta è naturale, senza alcun trattamento. La
è un prodotto di qualità superiore: la qualità dei formaggi ma anche dell'aria e dell'acqua delle montagne di Reggio Emilia rendono possibile ottenere un Parmigiano particolarmente saporito e genuino.

comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).

latte, sale e caglio

24 MESI-BOLLINO ARGENTO:
si presenta solubile, friabile e granuloso, con il giusto rapporto fra dolce e saporito.

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